Dénomination |
Bactérie |
Aspect |
Utilisation |
|---|---|---|---|
| M6V | Staphylococcus equorum | Blanc crème. | Tous produits, particulièrement croûtes lavées |
| Arthro_MO | Glutamicibacter arilaitensis (ex Arthrobacter) |
Orangé | Croûtes lavées, pâtes pressées |
| M7E | Brevibacterium linens | Jaune orangé | Croûtes lavées |
| M6T | Brevibacterium linens | Orange | Raclettes, croûte lavées, pâtes molles, autres ... |
| B61 | Brevibacterium linens | Orange foncé | Munster, croûtes lavées, pâtes molles, autres ... |
| FMB | Brevibacterium linens M6W | Jaune orangé | Spécifique Fourme de Montbrison |
Laboratoire
Interprofessionnel
de Production
24 Côte de Reyne, 15000 Aurillac - FRANCE
Tél : 33 (0) 4 71 48 85 00
Bactéries
L'ensemble de ces bactéries proviennent de la flore naturelle de fromages;
- Le "microcoque" M6V est une bactérie du genre Staphylococcus equorum, subsp linens, lactate-, avec une bonne halotolérance. Ce levain d'affinage joue un rôle sur la texture de la pâte, améliore la présentation et développe des arômes particuliers par une production importante d'enzymes. Son implantation précoce permet une compétition avec les bactéries GRAM positif. L'emploi de ce microcoque M6V particulièrement utilisé pour les fromages à croûtes lavées est également recommandé pour les fromages à pâtes pressées, il confère un aspect sec aux produits traités.
- Le genre Glutamicibacter (ex Arthrobacter) appartient à la famille des Micrococcaceae, il s'agit d'une bactérie Gram positive non sporulée, parfois mobile, aérobie stricte, à métabolisme respiratoire, catalase positive, se présentant comme des bacilles de forme irrégulière. L'importante concentration d'espèces de levures et de bactéries présentes à surface des fromages à croûte lavée a un impact considérable sur les caractéristiques des produits (arôme, saveur, couleur, texture). La présence de souches de Glutamicibacter (ex Arthrobacter) a depuis longtemps été rapportée dans les fromages, surtout à la surface des fromages à croûte lavée. Les analyses phylogéniques montrent que l'espèce Glutamicibacter arilaitensis est apparentée au groupe des Glutamicibacter nicotianae. L'implication de Glutamicibacter arilaitensis dans la maturation et la coloration des fromages, longtemps attribuée principalement à Brevibacterium linens, est aujourd'hui démontrée.
- Les Brevibacterium linens sont plus communément appelés "ferments du rouge". Ces bactéries aérobies mésophiles, halotolérantes, acido-sensibles, gram +, catalase positive, appartiennent au groupe des bactéries corynéformes, elles se présentent sous la forme de cellule parfois irrégulière : bâtonnet-coque. Elles assurent la couverture des surfaces des fromages à croûte lavée type Munsters, Maroilles, raclette, Pyrénées, mais sont également nécessaires à l'élaboration des fromages à pâtes molles tel le Camembert de Normandie ou Brie de Meaux par exemple. Elles synthétisent une pigmentation colorée (pigment caroténoïde) dont l'apparition est amplifiée par l'exposition à la lumière, mais se développe également en absence de celle-ci, avec des conditions de pH variant de 6,5 à 8,5. Les Brevibacterium linens sont également nécessaires à la croissance de Sporendonema casei, la moisissure spécifique du Cantal, Salers ou Laguiole.
- Par l'action de leurs enzymes protéolytiques et lipolytiques, les Brevibacterium linens agissent aussi sur la texture des fromages et confèrent des goûts typiques par la production de composés soufrés volatils.
L'apparition de Brevibacterium linens nécessite que la surface soit désacidifiée par l'action des levures de type Debaryomyces hansenii ou Geotrichum candidum par exemple. La croissance reste importante dans les conditions d'affinage entre 8 et 13°c, même en présence de milieu salé. Leur utilisation s'associe souvent avec d'autres microorganismes (Geotrichum, Levures) et particulièrement avec notre "microcoque" M6V.
- Le Brevibacterium linens M6W est la bactérie spécifiquement multipliée pour la couverture colorée des fourmes de Montbrison. Elle est ajoutée directement dans le lait ou permet le traitement des chéneaux où l'on entrepose les fromages. Cette bactérie synthétise une pigmentation orangée dont l'apparition est amplifiée par l'exposition à la lumière.
Mots clés : Staphylococcus, staphylocoque, equorum, brevibacterium, brevi, linens, Glutamicibacter, Arthrobacter, arthrobacter, arilaitensis.
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Z.A. "Les Champs Lins" - 21190 MEURSAULT
Tel. : 33 (0)3 80 20 80 00
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