LIP carte

 

Laboratoire Interprofessionnel de Production

34, rue de Salers - 15000 Aurillac - FRANCE
tél : 33 (0) 4 71 48 85 00 | fax : 33 (0)4 71 48 28 17

 

  • bact pyr r
  • raclette carre CFR
  • bacteriediapo

L'ensemble de ces bactéries proviennent de la flore naturelle de fromages;

cori_brevi_small

  • Le "microcoque" M6V est une bactérie du genre Staphylococcus equorum,  subsp linens, Lactate-, avec une bonne halotolérance. Ce levain d'affinage joue un rôle sur la texture de la pâte, améliore la présentation et développe des arômes particuliers par une production importante d'enzymes. Son implantation précoce permet une compétition avec les bactéries GRAM positif. L'emploi de ce microcoque M6V particulièrement utilisé pour les fromages à croûtes lavées est également recommandé pour les fromages à pâtes pressées, il confère un aspect sec aux produits traités.
  • Le genre Glutamicibacter (ex Arthrobacter) appartient à la famille des Micrococcaceae, il s'agit d'une bactérie Gram-positive non sporulée, parfois mobile, aérobie stricte, à métabolisme respiratoire, catalase positive, se présentant comme des bacilles de forme irrégulière. L'importante concentration d'espèces de levures et de bactéries présentes à surface des fromages à croûte lavée a un impact considérable sur les caractéristiques des produits (arôme, saveur, couleur, texture). La présence de souches de Glutamicibacter (ex Arthrobacter) a depuis longtemps été rapportée dans les fromages, surtout à la surface des fromages à croûte lavée. Les analyses phylogéniques montrent que l'espèce Glutamicibacter arilaitensis est apparentée au groupe des Glutamicibacter nicotianae. L'implication de Glutamicibacter arilaitensis dans la maturation et la coloration des fromages, longtemps attribuée principalement à Brevibacterium linens, est aujourd'hui démontrée.
  • Les Brevibacterium linens sont plus communément appelés "ferments du rouge". Ces bactéries aérobies, gram +, appartiennent au groupe des bactéries corynéformes, elles se présentent sous la forme de bâtonnets.Elles assurent la couverture des surfaces des fromages à croûte lavée type Munsters, Maroilles, raclette, Pyrénées, mais sont également nécessaires à l'élaboration des fromages à pâtes molles tel le Camembert de Normandie ou Brie de Meaux par exemple. Elles synthétisent une pigmentation colorée dont l'apparition est amplifiée par l'exposition à la lumière, mais se développe également en absence de celle-ci. Les Brevibacterium linens sont également nécessaires à la croissance de la moisissure spécifique du Cantal, Salers ou Laguiole.
  • Par l'action de leurs enzymes protéolytiques et lipolytiques, les Brevibacterium linens agissent aussi sur la texture des fromages et confèrent des goûts typiques.
    L'apparition des Brevibacterium linens nécessite que la surface soit désacidifiée par l'action des levures de type Debaryomyces hansenii ou Geotrichum candidum par exemple. La croissance reste importante dans les conditions d'affinage entre 8 et 13°c, même en présence de milieu salé. Leur utilisation s'associe souvent avec d'autres microorganismes (Geotrichum, Levures) et particulièrement avec notre "microcoque" M6V.surfacefourmemontbrison
  • Le Brevibacterium iodinum M6W est la bactérie spécifiquement multipliée pour la couverture colorée des fourmes de Montbrison. Elle est ajoutée directement dans le lait ou permet le traitement des chéneaux où l'on entrepose les fromages. Cette bactérie synthétise une pigmentation orangée dont l'apparition est amplifiée par l'exposition à la lumière.

Mots clés : Staphylococcus, staphylocoque, equorum, brevibacterium, brevi, linens, iodinum, Glutamicibacter, Arthrobacter, arthrobacter, arilaitensis.

Ordre

Dénomination

Bactérie

Aspect

Utilisation

8 M6V Staphylococcus equorum Blanc crème. Tous produits, particulièrement croûtes lavées
10 Arthro. MO Glutamicibacter arilaitensis (ex Arthrobacter)
Orangé Croûtes lavées, pâtes pressées
10 M7E Brevibacterium linens Jaune orangé Croûtes lavées
20 M6T Brevibacterium linens Orange Raclettes, croûte lavées, pâtes molles, autres ...
30 B 61 Brevibacterium linens Orange foncé Munster, croûtes lavées, pâtes molles, autres ...
38 M6W Brevibacterium iodinum Jaune orangé Spécifique Fourme de Montbrison

Notre gamme*
est commercialisée par :

« Laboratoires ABIA »**

Z.A. "Les Champs Lins" - 21190 MEURSAULT
Tel. : 33 (0)3 80 20 80 00
Site Internet

* à l'exception des souches de propriété industrielle et des souches réservées.
** à l'exception des associés et clients historiques.