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Laboratoire Interprofessionnel de Production

34, rue de Salers - 15000 Aurillac - FRANCE
tél : 33 (0) 4 71 48 85 00 | fax : 33 (0)4 71 48 28 17

 

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  • Par le passé, le Geotrichum candidum était plus particulièrement connu sous le nom d'Oïdium lactis. Souvent décrit à mi-chemin entre levure et moisissure, les chercheurs classent aujourd'hui Geotrichum candidum plutôt comme une levure. Le Geotrichum candidum colonise aussi bien les fromages à pâtes molles, pressées, ou même persillées. 
  • Le développement de Geotrichum candidum contribue à l'aspect du croutâge. Plutôt acidophile, le Geotrichum candidum s'installe rapidement, participe à la neutralisation du caillé et combat les moisissures indésirables comme le Mucor. Par son développement et son activité enzymatique, il participe à la flaveur des produits. Les souches de Geotrichum candidum proposées par la SAS LIP présentent différents aspects : feutrant et plus aérien avec le type moisissure, ras avec le type levure ou intermédiaire.
  • Associé à Penicillium camembertii ou camemberti, le Geotrichum candidum en réduit sa hauteur et complète la saveur des produits. Certains mélanges construits associent les Geotrichum aux levures, aux moisissures ou aux bactéries.
     
  • Application : Croûtage des pâtes molles fleuries, pâtes molles lavées, pâtes pressées, pâtes persillées.
  • Dosage : Une dose LIP de Geotrichum candidum correspond à une population de 80*106 UFC. Nous proposons nos Geotrichum candidum à différents dosages. Nous consulter.
  • Utilisation : 2 à 5 doses de  Geotrichum candidum pour 1000 litres de lait mis en œuvre, à utiliser directement dans le lait, par pulvérisation du caillé au moment du moulage, ou sur les fromages à l'entrée en cave.

{tab Généralités}

Ordre

Dénomination

Aspect microscopique

Aspect macroscopique

Type et forme

Couleur

Pouvoir couvrant

1 GC 003 GC3r GC3r Moisissure feutrante Blanc Bon
2 GC 004 GC4 G004r Levuriforme Blanc à ivoire Bon
3 G 010 G10r G010r Intermédiaire Blanc à ivoire Bon
4 GC NV GCNVr GCNVr Intermédiaire Blanc à crème Important
5 Jacinthe JACrI JACr Intermédiaire Blanc à ivoire Important
6 Muguet MUGUETr MUGUETr Moisissure épaisse Blanc Bon
7 Nymphéa Nymphear NYMPHEAr Levuriforme Blanc à ivoire Bon
8 Pavot pavotr PAVOTr Intermédiaire Blanc à crème Important
9 Primevère PRIMr PRIMr Moisissure rase Blanc Trés important
10 Zinnia zinniar ZINNIAr Intermédiaire Blanc à ivoire Important

{tab Caractéristiques physico-chimiques}

Ordre

Dénomination

Aromatisation

Activité lipolytique

Activité protéolytique

Croiss. à 4 Jrs / 13°C et 2,5% NaCl

Résistance à 13°c avec 6% NACL

1 GC 003 Potentiellement aromatique Assez lipolytique Modérée Importante et rapide Bonne
2 GC 004 Potentiellement aromatique Faible Modérée Très importante et rapide Bonne
3 G 010 Potentiellement aromatique Faible Modérée Importante et rapide Particulièrement adaptée
4 GC NV Potentiellement aromatique Très faible Modérée Très importante et rapide Modérée
5 Jacinthe Modérée Faible Modérée Très importante et rapide Modérée
6 Muguet Très aromatique Assez lipolytique Importante Bonne Modérée
7 Nymphéa Potentiellement aromatique Faible Modérée Très importante et rapide Particulièrement adaptée
8 Pavot Modérée Trés faible Modérée Bonne Modérée
9 Primevère Modérée Assez lipolytique Importante Bonne Modérée
10 Zinnia Modérée Très faible Modérée Très importante et rapide Bonne

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En 2017, nos clients ont témoigné

un taux de satisfaction globale de 98%.

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