Dénomination |
Densité du mycelium |
Hauteur du mycelium |
Activité protéolytique |
Activité lipolytique |
Vitesse développement |
Produit végétal |
|---|---|---|---|---|---|---|
| EDELWEISS | Moyenne | Moyenne | Assez protéolytique | Assez lipolytique | Très rapide |
Non |
| PERCE NEIGE | Importante | Moyenne | Assez protéolytique | Moyenne | Rapide | Sur demande |
| LYS | Importante | Faible | Peu protéolytique | Peu lipolytique | Assez rapide | Non |
Laboratoire
Interprofessionnel
de Production
24 Côte de Reyne, 15000 Aurillac - FRANCE
Tél : 33 (0) 4 71 48 85 00
Penicillium camembertii
- Le Penicillium candidum ou camembertii (également camemberti) est une moisissure blanche particulièrement utilisée à la surface des fromages de type pâtes molles comme par exemple : le Camembert ou le Brie de Meaux, mais aussi sur des pâtes pressées.
-
Les souches de Penicillium camembertii (candidum ou camemberti) présentent des formes différentes (feutrage épais, long à ras, d'autre dense) avec des vitesses variables de croissance. Cette moississure, Penicillium camembertii (candidum ou camemberti) est peu influencée par le pH. Le Penicillium camembertii (candidum ou camemberti) se développe convenablement entre 4,0 et 8,0. Elle est généralement assez halotolérante.
-
Les intérêts d'utilisation de Penicillium camembertii (candidum ou camemberti) :
Maîtriser la couverture et l'aspect des croûtages.Lutter contre les contaminants par sa rapide croissance.Contribuer au caractère organoleptique des produits par les activités enzymatiques : protéolyse et lipolyse.
-
Dans certaines technologies, l'association de Penicillium camembertii avec Geotrichum candidum présente différents avantages :Amélioration de l'aspect des surfaces et protection accrue par l'implantation conjointe des deux microorganismes.
Aspect de Penicillium camembertii (candidum ou camemberti) plus ras, avec une densité moindre et une couverture plus fine.
- Application : Croûtage des pâtes molles à croûtes fleuries.
- Dosage : Une dose de Penicillium camembertii (candidum ou camemberti) correspond à une population de 10*109 UFC.
Ensemencement : direct dans le lait ou par pulvérisation.
Nous proposons nos Penicillium camembertii (candidum ou camemberti) à différents dosages. Nous consulter.
- Utilisation : 1 à 2 doses de Penicillium camembertii (candidum ou camemberti) pour 1000 litres de lait mis en œuvre. Ensemencement direct en cuve ou par pulvérisation des fromages après salage.
Mots clés : Penicillium, camemberti, camembertii, candidum, Penicillium camemberti
Notre gamme*
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« Laboratoires ABIA »**
Z.A. "Les Champs Lins" - 21190 MEURSAULT
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