Geotrichum candidum

Laboratoire
Interprofessionnel
de Production

LIP carte

24 Côte de Reyne, 15000 Aurillac - FRANCE
Tél : 33 (0) 4 71 48 85 00

Par le passé, le Geotrichum candidum était plus particulièrement connu sous le nom d'Oïdium lactis. Souvent décrit à mi-chemin entre levure et moisissure, les chercheurs classent aujourd'hui Geotrichum candidum plutôt comme une levure. Le Geotrichum candidum colonise aussi bien les fromages à pâtes molles, pressées, ou même persillées.

Le développement de Geotrichum candidum contribue à l'aspect du croutâge. Plutôt acidophile, le Geotrichum candidum s'installe rapidement, participe à la neutralisation du caillé et combat les moisissures indésirables comme le Mucor. Par son développement et son activité enzymatique, il participe à la flaveur des produits. Les souches de Geotrichum candidum proposées par la SAS LIP présentent différents aspects : feutrant et plus aérien avec le type moisissure, ras avec le type levure ou intermédiaire.

Associé à Penicillium camembertii ou camemberti, le Geotrichum candidum en réduit sa hauteur et complète la saveur des produits. Certains mélanges construits associent les Geotrichum aux levures, aux moisissures ou aux bactéries.

Applications : Croûtage des pâtes molles fleuries, pâtes molles lavées, pâtes pressées, pâtes persillées.

Dosage : Une dose LIP de Geotrichum candidum correspond à une population de 80*106 UFC. Nous proposons nos Geotrichum candidum à différents dosages. Nous consulter.
Utilisation : 3 à 5 doses de Geotrichum candidum pour 1000 litres de lait mis en œuvre, à utiliser directement dans le lait, par pulvérisation du caillé au moment du moulage, ou sur les fromages à l'entrée en cave.

Généralités
Caractéristiques physico-chimiques

Généralités

Ordre	Dénomination	Aspect microscopique	Aspect macroscopique	Type et forme	Couleur	Pouvoir couvrant	Produit végétal
1	GC 003			Moisissure feutrante	Blanc	Bon	Possible
2	GC 004			Levuriforme	Blanc à ivoire	Bon	Possible
4	GC NV			Intermédiaire	Blanc à crème	Important	Possible
5	Jacinthe			Intermédiaire	Blanc à ivoire	Important	Non
6	Muguet			Moisissure épaisse	Blanc	Bon	Non
7	Nymphéa			Levuriforme	Blanc à ivoire	Bon	Possible
8	Pavot			Intermédiaire	Blanc à crème	Important	Possible
9	Primevère			Moisissure rase	Blanc	Trés important	Possible
10	Zinnia			Intermédiaire	Blanc à ivoire	Important	Possible

Caractéristiques physico-chimiques

Ordre	Dénomination	Aromatisation	Activité lipolytique	Activité protéolytique	Croiss. à 4 Jrs / 13°C et 2,5% NaCl	Résistance à 13°c avec 6% NACL
1	GC 003	Potentiellement aromatique	Assez lipolytique	Modérée	Importante et rapide	Bonne
2	GC 004	Potentiellement aromatique	Faible	Modérée	Très importante et rapide	Bonne
4	GC NV	Potentiellement aromatique	Très faible	Modérée	Très importante et rapide	Modérée
5	Jacinthe	Modérée	Faible	Modérée	Très importante et rapide	Modérée
6	Muguet	Très aromatique	Assez lipolytique	Importante	Bonne	Modérée
7	Nymphéa	Potentiellement aromatique	Faible	Modérée	Très importante et rapide	Particulièrement adaptée
8	Pavot	Modérée	Trés faible	Modérée	Bonne	Modérée
9	Primevère	Modérée	Assez lipolytique	Importante	Bonne	Modérée
10	Zinnia	Modérée	Très faible	Modérée	Très importante et rapide	Bonne