Laboratoire
Interprofessionnel
de Production

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24 Côte de Reyne, 15000 Aurillac - FRANCE
Tél : 33 (0) 4 71 48 85 00
  • Lev Kl 11.

Levures

  • Les levures Debaryomyces hansenii ou hanseni (DH) sont très répandues dans notre milieu. Les levures Debaryomyces hansenii ou hanseni (DH) se présentent sous la forme de cellules unicellulaireslevmicrosrondes ou ovales. Par contaminations, les levures Debaryomyces hansenii ou hanseni (DH) sont naturellement présentes dans le lait ou les fromages.
  • Les levures Debaryomyces hansenii ou hanseni (DH) participent à la désacidification des caillés en consommant le lactose et l'acide lactique. Leur action, prépondérante pour neutraliser le pH, permettra la bonne implantation des autres moisissures ou bactéries acidosensibles.
  • Les levures Debaryomyces hansenii ou hanseni (DH) sont utilisées en particulier pour le croûtage des fromages. Les levures Debaryomyces hansenii ou hanseni (DH) sont des agents d'affinage, elles participent également à la protéolyse de la pâte du fromage, neutralisent le pH de la croûte, et favorisent l'implantation d'autres microorganismes (Geotrichum, Penicillium ou bactéries). Elles jouent également un rôle important de protection contre les contaminants, particulièrement contre le Mucor.
  • Les levures Kluyveromyces lactis, communément appelées (KL) et Cyberlindnera jadinii (lev 1004) (communément appelée Candida utilis) sont des agents d'aromatisation des fromages. Les levures Kluyveromyces lactis  (KL) présentent l'aptitude d'assimiler l'acide lactique et de fermenter le lactose avec une production de gaz.

Mots clés : levure, levures, debaryomyces, hanseni, hansenii, DH, kluyveromyces, lactis, KL, Cyberlindnera, cyberlindnera, Pichia, pichia, Jadinii, jadinii, Candida, candida, Utilis, utilis. 

Ordre

Dénomination

Levure

Production d'arôme

Neutralisation pH

Dvpt avec NaCl
25 PP Debaryomyces hansenii Faible Assez importante Bon
27 LR Debaryomyces hansenii Faible Moyenne Trés bon jusqu'à 7%
30 LD Debaryomyces hansenii Faible Moyenne Bon
32 LE 1002 Debaryomyces hansenii Faible Moyenne Bon
34 KL Kluyveromyces lactis Importante Importante Assez bon
36 LE 1004 Cyberlindnera jadinii Assez importante Importante Bon

Mots clés : levure, levures, debaryomyces, hanseni, hansenii, DH, kluyveromyces, lactis, KL, Cyberlindnera, cyberlindnera, Pichia, pichia, Jadinii, jadinii, Candida, candida, Utilis, utilis. 

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